スペシャルティコーヒーとは？珈琲の美味しさについての考察

pico

こんにちは！

コーヒーラバーのpicoです。

外の気温がやっと涼しくなり、ホットコーヒーが美味しい季節になりましたね。

今ではコーヒー大好きな私ですが、前まではなにが美味しいんだろうって思ってました。特にブラック。苦いですよね。

私がコーヒーを楽しめるようになったのは、味覚が変化したからだと言えると思います。

つまり、”コーヒーが苦い”ということは変わりません。コーヒーを飲むうちに、コーヒーの苦味を受け入れ、楽しめるようになったのです。

コーヒーに限らず、食は知識と経験によってより豊かな体験ができるようになります。

今回は、コーヒーについて知っておきたい知識をまとめてみました。

コーヒー豆について

コーヒー豆は、コーヒーノキ（アカネ科コフィア属の常緑樹）という植物の種子から作られます。

主にアラビカ種、カネフォラ種、リベリカ種があり三大原種と呼ばれています。

コーヒーノキは雨季にジャスミンのような芳香を漂わせ、年に1〜2度真っ白な花を咲かせます。

花が落ちてできる緑色の実が熟すと、コーヒーチェリーと呼ばれる赤い実となり、この中の種子がコーヒー豆となります。

日本に流通している品種の多くは、アラビカ種とカネフォラ種です。

アラビカ種
- 三大原種の中で最も風味がよく、スペシャルティコーヒーのすべてがアラビカ種
- コーヒーの56.7%を占めるといわれている
- 標高1000〜2000mの熱帯高地で栽培され、乾燥や病害虫などに弱いため栽培が難しい
- 代表的なものとしてはブルボン、ティピカ、モカ、ブルーマウンテン、ゲイシャなど
カネフォラ種

コーヒーの味を決める要素はいくつかありますが、大きくはコーヒー豆の種類によって変わってきます。

1982年にアメリカスペシャルティコーヒー協会が設立され、カッピングという官能検査でスコアが100点満点中80点以上のコーヒー豆がスペシャルティコーヒーに認定されるようになりました。

コーヒー区分の概念はこのようになっています。

最も流通量が多いコマーシャルコーヒーは、生産国ごとに分けられます。

そのため、産地ごとで独自に以下の項目などからグレーディング（等級付け）されます。

私たちは味覚を通して、口腔内の化学物質を感知しています。

味質は甘味・苦味・酸味・塩味・うま味を基本としており、味覚神経を経て脳に伝えられます。

このほか、辛味や渋味は感覚刺激で伝えられ、味物質の持続時間により後味や味のキレを、味物質の濃度や広がりがコクや深みを感じさせます。

香り（口中香や鼻先香）やテクスチャー（食感、口触り）も重要で、これらが総合的に合わさり風味を形成します。

このほか、食品の温度、食品の色や形状などの視覚、咀嚼音などの聴覚情報、また誰とどこで食べるかという状況も、美味しさを左右します。

このことから、「美味しさ」とは味覚を中心に、さまざまな感覚や情報が複合的に絡み合って形成されるものだと言えます。

これはコーヒー×科学の面白さが詰まった「コーヒーの科学　”おいしさ”はどこで生まれるのか」という本を参考にしています。面白いのでぜひ読んでみてくださいね。

また、スペシャルティコーヒーとはどんなコーヒーか？

これは、日本スペシャルティコーヒー協会で定義されているのが参考になります。

これらの項目において評価され、定義には以下のように記載されています。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
https://scaj.org/about/specialty-coffee

人それぞれ好みはあれど、美味しいコーヒーとは、の解はこの一文に表されているように思います。

今回はコーヒー豆の知識から学び、美味しいコーヒーについて考えました。

美味しいと言われているコーヒーがどのようなものなのかを知ることで、より繊細にコーヒーを味わうことができるようになりそうですね♪